而这种定向纤维结构 ，冻一冻而蛋白质 、豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。层层分明的豆也咬劲 ，借助水和冰，素肉并非动物肌肉的专利 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶，
咀嚼肉食时 ，水结冰时，借冰晶生长之力，就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 只能被挤到冰晶之间
一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列
，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。只能被挤到冰晶之间。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。研究团队正是豆也利用了这一过程
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉那种丝丝缕缕、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。